山西鑫炳記食業(yè)股份有限公司工作人員正在分揀太谷餅。 記者 雷甫 攝

消費(fèi)者在“鑫炳記”超市購(gòu)買(mǎi)太谷餅。記者 雷甫 攝

“平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜格盈盈……”一曲《夸土產(chǎn)》，太谷餅名揚(yáng)天下。風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜的太谷餅又以老字號(hào)“鑫炳記”最負(fù)盛名。

從清咸豐九年起，“鑫炳記”歷經(jīng)百年五代傳承，代代恪守晉商誠(chéng)信之道，不斷改革，不斷發(fā)展，聲名遠(yuǎn)播。2021年5月，太谷餅制作技藝獲評(píng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，山西鑫炳記食業(yè)股份有限公司擔(dān)負(fù)起保護(hù)傳承的重任。

“老字號(hào)”五代傳承

“鑫炳記”始創(chuàng)于1859年，原址在太谷縣白城村溫家巷，以制作太谷餅聞名三晉，至今已經(jīng)歷李家五代人的匠心傳承。

清咸豐年間，太谷溝子村晉商大戶贠家因訟案元?dú)獯髠?，制作太谷餅的“同義恒”字號(hào)受牽扯生意敗落，被迫裁員。咸豐九年，“同義恒”19歲學(xué)徒李恒鈺回到白城村溫家巷自家院里開(kāi)起太谷餅小作坊，起名“鑫炳記糕點(diǎn)鋪”。起初，“鑫炳記”生意冷清，后李恒鈺薄利多銷(xiāo)，還免費(fèi)送給走西口路上的饑民。漸漸地，“鑫炳記”有了好口碑，逐漸遠(yuǎn)銷(xiāo)包頭、張家口等地，李恒鈺去世時(shí)，“鑫炳記”已成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)淖痔?hào)。

父親去世后，20歲的李立德接過(guò)“鑫炳記”掌門(mén)人的擔(dān)子。他把太谷餅的選料、配料、烘烤工藝、火候的掌控等都做了詳細(xì)記錄，制定出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他還確立了“以義制利、以道制欲”的家訓(xùn)和“不可因物貴而減料一成、不可因物賤而加料一成”的堂訓(xùn)。實(shí)打?qū)嵉挠昧霞由弦?guī)范的生產(chǎn)，使“鑫炳記”太谷餅酥而不碎、軟而不皮、甜而不膩，名噪一時(shí)。

1948年，第三代掌門(mén)李大禎經(jīng)營(yíng)下的“鑫炳記”生意紅火。1956年，鑫炳記糕點(diǎn)鋪改名白城村鑫炳記副食加工廠，為了避免“鑫炳記”太谷餅傳統(tǒng)制作技藝失傳，李大禎拉著次子李炳成學(xué)習(xí)太谷餅制作技藝。

2000年，李炳成和父親在鑫炳記糕點(diǎn)鋪原址成立太谷縣白城太和食品廠，規(guī)范烤制生產(chǎn)，拓展生產(chǎn)鏈條，致力研發(fā)新品。他引進(jìn)的現(xiàn)代化太谷餅制作流水線，將傳統(tǒng)食品生產(chǎn)帶進(jìn)了一個(gè)全新領(lǐng)域。

2009年，大學(xué)畢業(yè)的李俊偉回到家鄉(xiāng)，與父親李炳成一起做餅子。2011年，24歲的他接手企業(yè)，同年，太和食品廠改名太谷鑫炳記食業(yè)有限公司。

觀三多堂、品太谷餅、看太谷文化，確立以文旅帶動(dòng)“鑫炳記”快速發(fā)展的思路后，2012年11月，李俊偉投資的鑫炳記食業(yè)有限公司新廠在太谷區(qū)北洸鄉(xiāng)北洸村三多堂附近建成投產(chǎn)。該廠以無(wú)菌式全封閉車(chē)間、國(guó)內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)流水線，生產(chǎn)五大系列、100多個(gè)品種的餅類(lèi)食品。企業(yè)也因此先后榮獲山西省優(yōu)秀企業(yè)、山西省科技民營(yíng)企業(yè)、省專(zhuān)精特新中小企業(yè)等50余項(xiàng)榮譽(yù)。

至此，“鑫炳記”在李俊偉手中迅速擴(kuò)張，年輕的“掌門(mén)人”用自己所學(xué)知識(shí)和現(xiàn)代企業(yè)管理理念，給這個(gè)父輩人眼中的“夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”注入了新鮮的活力，“百年老字號(hào)”生生不息，蒸蒸日上。

以匠心打造經(jīng)典

“一個(gè)小小的太谷餅承載著幾代人的辛勞和智慧，前輩們把精益求精的工匠精神融入到餅子里，也把信義至上、誠(chéng)實(shí)守信的晉商之魂融入到餅子里，這就是我們要傳承和發(fā)揚(yáng)的精神?！崩羁フf(shuō)。

太谷餅香、酥、綿、軟，一直深受老百姓的喜愛(ài)。但在早期發(fā)展階段，生產(chǎn)太谷餅的小企業(yè)小作坊數(shù)量眾多、工藝簡(jiǎn)單、規(guī)模較小，沒(méi)有形成較大的產(chǎn)業(yè)效益。李俊偉父親所經(jīng)營(yíng)的太谷餅廠，也是其中一個(gè)小作坊?；厥滋蕊灹艚o自己的童年印象，李俊偉說(shuō)：“我是從小看著太谷餅長(zhǎng)大的，那時(shí)候它屬于比較珍貴的東西，只有逢年過(guò)節(jié)才能吃到。彼時(shí)的太谷餅，不僅是一種糕點(diǎn)，也是走親訪友贈(zèng)送的一種高檔禮品?！?/p>

經(jīng)典食材是美食的文化記憶，“鑫炳記”太谷餅的制作一直謹(jǐn)遵傳統(tǒng)，嚴(yán)格把關(guān)。近些年，制作太谷餅的原材料上漲了好幾輪，但是“鑫炳記”太谷餅的價(jià)格基本沒(méi)有變。“我經(jīng)常和員工們強(qiáng)調(diào)，‘古方、料準(zhǔn)、藝精、誠(chéng)信’這八個(gè)字，是我們‘鑫炳記’的立身之本。比如制作太谷餅用的胡麻油，必須用雁北地區(qū)產(chǎn)的胡麻榨出來(lái)的油，亞麻酸含量特別高，口感和營(yíng)養(yǎng)都是最好的。我們絕對(duì)不會(huì)因?yàn)樵系臐q價(jià)，而讓配料少一分，且絕不會(huì)在偷工減料上動(dòng)腦筋?！痹诶羁パ壑校鈭?chǎng)上的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)就如同太谷餅的淳樸厚實(shí)，容不得絲毫的缺斤少兩。

“鑫炳記”太谷餅傳統(tǒng)制作技藝選料講究，工藝復(fù)雜而獨(dú)特，不準(zhǔn)亂用料、不準(zhǔn)少用料、不準(zhǔn)多用料、不準(zhǔn)亂了套、不準(zhǔn)急火搞的“五不準(zhǔn)原則”，公司上下人人遵循。

平凡的食材遇到了不凡的非遺手藝，就變成了難得一見(jiàn)的美味，“鑫炳記”太谷餅便是如此。

廣西的白砂糖、塞北的胡麻油、晉中的小麥粉、野外的蜂蜜，糅合成一團(tuán)，再歷經(jīng)和面、揉面、制餅、燙面、翻烤五道嚴(yán)格的工序，一出爐小麥香、芝麻香伴隨著熱氣撲面而來(lái)，光看著就讓人垂涎三尺。

和面的技術(shù)直接影響成品的口感，只有經(jīng)驗(yàn)極為豐富的老師傅，才能和出好的面團(tuán)；老師傅在面團(tuán)上輕輕一揪然后在芝麻上一沾，再用手一按，太谷餅就基本成型了；烤制是關(guān)鍵，“鑫炳記”太谷餅要經(jīng)過(guò)兩次烘烤后燜制，才能成就其香酥綿軟……

如今，“鑫炳記”太谷餅從當(dāng)年的高檔點(diǎn)心變成了物美價(jià)廉的大眾美食，但始終不變的是每一代太谷餅傳承人堅(jiān)守的初心。

新時(shí)代煥發(fā)光彩

從最早的家庭作坊，到后來(lái)的食品工廠，再到如今的現(xiàn)代化企業(yè)，有著160余年歷史的“百年老店”依然堅(jiān)守著傳統(tǒng)的獨(dú)特風(fēng)味，而李俊偉又帶領(lǐng)“老字號(hào)”闖出一片新天地。

“熟悉太谷餅的人都知道，之前的太谷餅就一種口味，選擇性少?！崩羁フf(shuō)，“為了適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展需求，‘鑫炳記’依托高校研究機(jī)構(gòu)，在不失傳統(tǒng)工藝和口感的前提下，陸續(xù)開(kāi)發(fā)出了多種產(chǎn)品，有‘胡麻油味’‘紅棗味’‘無(wú)蔗糖’‘富硒’太谷餅等，除此之外，我們還研發(fā)生產(chǎn)了草子糕、雜糧糕、月餅等上百種產(chǎn)品，都取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反響?！?/p>

“然而，無(wú)論產(chǎn)品的包裝方式、營(yíng)銷(xiāo)手段、味道品種如何變化，‘鑫炳記’的品質(zhì)是堅(jiān)守不變的?！崩羁?jiān)定地說(shuō)。

除大力開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品外，李俊偉還將工作重點(diǎn)放在嚴(yán)抓質(zhì)量、精益求精上。他將原本手工制作太谷餅的工藝硬生生地琢磨出了全自動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)，先后完成了太谷餅成型機(jī)切頭、溫控全自動(dòng)烤箱等重大創(chuàng)新成果，不僅減輕了一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度、降低了工作風(fēng)險(xiǎn)，還使得產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。

為使太谷餅傳統(tǒng)制作技藝和這種“誠(chéng)信為本”的工匠精神薪火相傳，教育后人，“鑫炳記”緊跟時(shí)代步伐，挖掘整理晉商文化精髓，投資興建了集晉商文化宣傳、太谷非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示、旅游餐飲、太谷餅DIY制作等為一體的省級(jí)工業(yè)旅游示范園區(qū)，將本地豐厚潛在的太谷餅文化資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)。如今，園區(qū)年旅游觀光人數(shù)20萬(wàn)人次，與周邊美寶山莊、三多堂、晉中國(guó)家農(nóng)高區(qū)、巨鑫農(nóng)業(yè)等共同形成了“北洸休閑游”的格局，被指定為晉中市中小學(xué)研學(xué)教育實(shí)踐基地，并與省城80多家旅行社簽訂合作協(xié)議，以文促商，以商養(yǎng)文，形成了經(jīng)濟(jì)、文化、旅游三位一體的開(kāi)發(fā)格局。

晉商食文化的深厚蘊(yùn)藏，五代人生生不息的勤奮勞作，傳統(tǒng)工藝的浸潤(rùn)，現(xiàn)代理念的滲透，“鑫炳記”已然成為太谷餅企業(yè)的領(lǐng)軍品牌。從過(guò)去只有巨商大賈才能享用，到如今家家戶戶都可以擺在餐桌上，太谷餅歷久彌新。

現(xiàn)如今，成為文化象征的太谷餅，正走出國(guó)門(mén)，走向世界。在“鑫炳記”的引領(lǐng)下，其他大大小小的太谷餅生產(chǎn)企業(yè)也緊跟步伐，守正創(chuàng)新，擦亮品牌，讓太谷餅這一歷史文化遺產(chǎn)在保護(hù)傳承中綻放光彩。

記者 閆曉媛