圖①平遙牛肉生產(chǎn)線。記者 張浩亮 攝

圖②王天明正在展示平遙牛肉。資料圖

在蘊含著“一部華夏史、兩代明清韻”的古城平遙，孕育了“輻輳四方，匯通天下”的晉商，也孕育了“源于西漢、立于唐宋、興于明清”的平遙牛肉。隨著平遙古城在世界的聲譽日隆，平遙牛肉更是如虎添翼，演奏出一曲“滿城春色關(guān)不住，難忘牛肉一口香”的醇香旋律。

在歷史的積淀中， 2008年冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，平遙牛肉迎來了又一個機遇——傳承和保護。

“以古人之規(guī)矩，開自己之生面”， 平遙牛肉集團以專業(yè)化、品牌化、一體化，踏上了一條開拓革新之路，使平遙牛肉“中華老字號”煥發(fā)出蓬勃的生命力，揭開了“鑄造中華民族品牌，爭創(chuàng)世界一流名牌”的嶄新一頁。

“藝”無止境 傳承老字號

12月1日9時，記者見到國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目牛肉傳統(tǒng)加工技藝第六代傳承人王天明時，他正在生產(chǎn)車間忙碌著。

注鹽針的磨損程度怎樣？包裝是否達到真空狀態(tài)？……秉承平遙牛肉“相、屠、腌、鹵、修”的傳統(tǒng)技藝30余年，王天明至今仍然活躍在烹制技藝生產(chǎn)第一線，致力于傳統(tǒng)加工技藝的保護與發(fā)展。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋”是平遙牛肉加工工具的“五個一”原則，全程不添加任何色素，就能達到牛肉色紅潤，不用其他額外的佐料，就能實現(xiàn)綿香可口。

“之前，一撮鹽都是手工掰制放入，有時候放多放少不好掌握，影響著牛肉的均衡口感。”王天明說。

在一次外出考察學習中，王天明發(fā)現(xiàn)了一種“注射針”，他突發(fā)奇想，“是不是在牛肉制作中也可以用這種針法？”

回到公司后，王天明立馬來到腌制車間，反復考量牛肉腌制的每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)，思考在哪個環(huán)節(jié)可以使用“注射針法”。

結(jié)合牛肉腌制中放鹽與切割的環(huán)節(jié)，王天明創(chuàng)新引進“切割注射針”，獨創(chuàng)了注鹽法和恒腌法新工藝，解決了一撮鹽注入工藝的精準度問題，提升了牛肉的口感。

在持之以恒的創(chuàng)新下，王天明還就切塊刀法、急火溫火、老湯封頂?shù)冗M行了全面創(chuàng)新，對加工車間的微波解凍機、鹽水配制機、夾層鍋等設(shè)備進行了改造，提升了牛肉的品質(zhì)。

人是非遺保護傳承的核心。王天明深知，非遺作為精神文化，呈現(xiàn)著對人的高度依賴，一旦后續(xù)無人，傳承鏈條就可能斷裂。

如今，王天明收了兩名徒弟，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝有了第七代傳承人。他的兩名徒弟踏實肯干，認真修習技藝，踐行著誠信興業(yè)的秘訣。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目牛肉傳統(tǒng)加工技藝第七代傳承人王光明說：“作為一名傳承人，我要秉承先輩聰明、智慧、勤勞、誠信的優(yōu)良美德，直面時代的機遇與挑戰(zhàn)，傳承牛肉文化、發(fā)揚先輩精神，把平遙牛肉的傳統(tǒng)加工技藝創(chuàng)新地傳承下去?！?/p>

因“古”聞名，因“財”傳世，因“肉”留香。正是在一代又一代傳承人的帶動和引領(lǐng)下，才有了平遙牛肉的不老傳奇。

平遙牛肉集團也將創(chuàng)新傳承人“走出去”機制，鼓勵傳承人通過非遺傳習普及、非遺講堂等渠道“走出去”，喚醒更多年輕一代傳承弘揚傳統(tǒng)文化的意識，以 “大合唱”的創(chuàng)新力量，推動平遙牛肉在歷史長河中歷久彌新。

“義”冠云天 鑄就民族品牌

2004年，110 噸進入市場的冠云牛肉產(chǎn)品密封出現(xiàn)瑕疵，平遙牛肉集團果斷采用措施，實行全部召回。這一召回，造成集團經(jīng)濟損失達 400 余萬元，但召回了質(zhì)量，召回了市場，召回了誠信。

平遙牛肉集團的經(jīng)營理念秉承了“誠信和義” 的晉商文化。信，誠也；義，宜也。晉商傳承下來的信義觀的核心理念就是“重信守義”。

“生產(chǎn)的是質(zhì)量，經(jīng)營的是誠信。”“作為生產(chǎn)企業(yè)，如果只有產(chǎn)品沒有質(zhì)量，仍然是零。企業(yè)家的目光不能僅盯著利潤，只要誠信在利潤就不會丟，如果沒有誠信，利潤也會遠離?！边@兩句格言已成為平遙牛肉集團的真實寫照，從決策層董事會、監(jiān)事會到執(zhí)行層經(jīng)理，從管理層到每位一線員工，團隊中的每個人都深諳“質(zhì)量在我手中，企業(yè)在我心中”的質(zhì)量信條。沒有人敢為質(zhì)量問題懈怠，沒有人會因為質(zhì)量問題讓步。

正是承載了這種晉商文化，平遙牛肉集團才得以欣欣向榮。

任何一個產(chǎn)業(yè)成熟發(fā)達的標志，就是要建立標準。2005年，“冠云牌”平遙牛肉被評為中國馳名商標；2006年12月19日，被商務部認定為中華老字號。

不能讓平遙牛肉這塊中華老字號金字招牌停船靠岸、孤芳自賞地頂著頭上的光環(huán)固步自封。近年來，平遙牛肉集團深知，在當今社會，要讓非遺“活下去”并且“活起來”，就要把具有歷史感的非物質(zhì)文化與高新技術(shù)智能化社會有效連接，以標準化生產(chǎn)性保護注入發(fā)展活力，讓“久居深閨”的非遺實現(xiàn)“自我造血”，實現(xiàn)品牌化創(chuàng)新發(fā)展。

為此，平遙牛肉集團積極推動“冠云”品牌工業(yè)化、城市化、信息化，探索出了一條傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的繼承發(fā)展之路，讓傳統(tǒng)的工藝在現(xiàn)代的科學技術(shù)中煥發(fā)出耀眼的光芒，使工藝更臻完美，品味歷久彌香。

如今，走進冠云牛肉，穿過貫穿整個車間的參觀走廊，流傳已久的工藝近在咫尺。

從古代“庖丁解牛”到貫穿三萬頭肉牛屠宰線的現(xiàn)代化屠宰車間；從人工分割牛肉到自動化和人工相結(jié)合的分割車間；從兩萬噸牛肉制品生產(chǎn)線到可容納 1000 斤肉的腌缸的腌制車間；從引進國際先進的微波解凍、鹽水注射設(shè)備到高科技蒸煮車間和包裝間……整個生產(chǎn)工藝采用全自動電腦控制生產(chǎn)流水線，既保持了平遙牛肉傳統(tǒng)工藝精髓，又有機地引入了現(xiàn)代科技手段，使傳統(tǒng)工藝揚長避短，更加科學合理。

一條條現(xiàn)代化、高科技的生產(chǎn)線井然有序地為產(chǎn)品筑起質(zhì)量長城，一塊塊品質(zhì)上乘的牛肉從這里煥新出發(fā)，飄向萬里、萬里飄香。

一以貫之 拓展發(fā)展生態(tài)

1997 年以來，隨著平遙古城旅游業(yè)的迅速發(fā)展，平遙牛肉的市場需求量與日俱增，平遙牛肉加工生產(chǎn)的民營企業(yè)如雨后春筍般興起。

然而，一些不具備條件的小加工作坊，甚至平遙以外地區(qū)的牛肉產(chǎn)品也打著“平遙牛肉”的旗號擠入市場，以假亂真，不僅擾亂了正常的市場秩序，而且使正宗的平遙牛肉生產(chǎn)受到了嚴重影響和沖擊。

為了保護平遙牛肉不受假冒偽劣制品的影響，提升平遙牛肉的獨特工藝、質(zhì)量內(nèi)涵和品牌形象，平遙縣啟動了對平遙牛肉進行原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的申報事宜。

國家質(zhì)檢總局為此深入平遙縣進行了嚴格考查，并于 2003 年 12 月 24 日正式下文批準，確定平遙牛肉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的范圍為平遙縣古陶鎮(zhèn)、洪善鎮(zhèn)、南政鄉(xiāng)和岳壁鄉(xiāng)等 4 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)管轄行政區(qū)域。

對平遙牛肉實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護，不僅為平遙牛肉的生產(chǎn)、經(jīng)營提供了良好的法治環(huán)境，而且也使平遙牛肉的生產(chǎn)、保護和發(fā)展進入一個嶄新的階段，為實現(xiàn)平遙牛肉高質(zhì)量發(fā)展提供了蓬勃發(fā)展的平臺。

黨的二十大報告指出，“高質(zhì)量發(fā)展是全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的首要任務”。如何實現(xiàn)非遺傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對接，實現(xiàn)其高質(zhì)量發(fā)展？近年來，平遙牛肉集團以整體性保護促進轉(zhuǎn)化創(chuàng)新，把非遺保護與傳統(tǒng)村落保護、鄉(xiāng)村振興、文化旅游有機融合，推動平遙牛肉這一非遺資源產(chǎn)業(yè)化市場化發(fā)展，構(gòu)建了賴以棲息的生態(tài)環(huán)境。

平遙牛肉2000多年的傳統(tǒng)加工技藝，唯獨在平遙本地傳承發(fā)揚，這得益于平遙獨特的氣候、水質(zhì)、鹽分、林木、地理等適宜的自然條件。為將地域優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展勝勢，公司在平遙縣寧固鎮(zhèn)油房堡村建立了自己的飼草種植基地，在以產(chǎn)業(yè)振興鄉(xiāng)村發(fā)展的同時，為公司肉牛養(yǎng)殖提供大量綠色、安全、營養(yǎng)豐富的飼料；建成了集種牛繁殖、肉牛育肥為一體的華春繁育示范基地和旺順肉牛養(yǎng)殖場，為冠云平遙牛肉加工基地提供大量優(yōu)質(zhì)肉源；建成了三萬頭肉牛屠宰線，實現(xiàn)了平遙牛肉的自主屠宰、傳統(tǒng)制作，并從源頭保證了產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全，屠宰好的牛肉經(jīng)過修割、排酸等工序，保證了肉源的品質(zhì)。

如今，平遙古城、平遙牛肉“名城出名產(chǎn)，名產(chǎn)揚名城”。公司因勢而新，完成了種植、繁育、養(yǎng)殖、屠宰、加工、工業(yè)旅游從下游到上游的資源配置，形成了日臻完善的冠云文化產(chǎn)業(yè)鏈，昭示了綠色、安全、品牌、文化、誠信、發(fā)展的“新平遙牛肉”的企業(yè)規(guī)劃與遠景。

新時代，新一代平遙牛肉傳統(tǒng)工藝傳承人，將博采眾長、創(chuàng)新發(fā)展，讓古老的牛肉在現(xiàn)代社會中煥發(fā)新的光彩。

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記者 雷甫