平遙牛肉集團(tuán)生產(chǎn)車間　記者　程婧　攝　

“有原味、五香、麻辣等多種口味，看您喜歡哪一種?！?月7日，走進(jìn)平遙古城南大街一家平遙牛肉經(jīng)銷店，記者看到各類肉制品琳瑯滿目。隨著銷售人員的介紹，聞香而來(lái)的游客精心挑選心儀的產(chǎn)品。

如今，平遙牛肉已經(jīng)成為游客到訪平遙古城必嘗的美食之一，也是當(dāng)?shù)厝耸淄频奶厣Y品。

“平遙的牛肉、太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈……”一曲被廣為傳唱的山西民歌《夸土產(chǎn)》，打頭的就是平遙牛肉。特別是經(jīng)過(guò)一代又一代的傳承創(chuàng)新發(fā)展，平遙牛肉的品牌影響力和核心競(jìng)爭(zhēng)力日益提升，2008年，冠云牌平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其肉香和名號(hào)更響。

走進(jìn)平遙牛肉集團(tuán)有限公司最大的鹵煮車間，香味撲鼻而來(lái)，只見(jiàn)工人師傅把腌好的牛肉依次下鍋，急火沸煮、慢火燉煮、滅火燜燉，十幾個(gè)小時(shí)全程清水鹵制。

選取4歲以下的散養(yǎng)土黃牛，運(yùn)用庖丁解牛式的古老技藝，歷經(jīng)獨(dú)特的腌制工藝及鹵煮方式，為食客奉上色澤紅潤(rùn)、肥而不膩、瘦而不柴、綿香可口的美食——這聽(tīng)上去就令人口齒生津的工藝，便是平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝。其腌制、蒸煮、切割、計(jì)量、裝袋、檢驗(yàn)……每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，切塊刀法、時(shí)間火候、水溫高低，每道工序都需細(xì)致掌控。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤(rùn)；不用佐料，綿香可口，這才是一鍋原汁原味的平遙‘老味道’?！闭劦街谱鞴に?，冠云牌平遙牛肉的技術(shù)“掌門(mén)人”、冠云牌平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝第六代代表性傳承人王天明強(qiáng)調(diào)。

全國(guó)的牛肉產(chǎn)業(yè)有很多，緣何平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝能入選非遺？王天明告訴記者，故事要從西漢時(shí)期說(shuō)起。

早在西漢時(shí)期，平遙人就開(kāi)始“賣劍買牛，賣馬買犢”，牛肉進(jìn)入百姓的日常生活。歷經(jīng)唐、宋、元、明、清歷代王朝的更迭，平遙牛肉的“相、屠、腌、鹵、修”工藝，經(jīng)過(guò)唐宋“煮前腌肉”、明代“急煮慢燜”，逐步形成了“先腌后煮”的制作工序和“急火沸煮、溫火慢燉、熄火燜燉”的傳統(tǒng)加工技藝，享有“不見(jiàn)其物、便聞其香”的美譽(yù)。伴隨著平遙商業(yè)馳騁南北、貨通天下的繁榮之勢(shì)，平遙牛肉隨著“商路”走出山西、走向全國(guó)，先后獲得“全國(guó)名產(chǎn)”桂冠、“全國(guó)食品博覽會(huì)”金獎(jiǎng)，平遙牛肉集團(tuán)被認(rèn)證為“中華老字號(hào)”，“冠云”注冊(cè)商標(biāo)于2006年榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”認(rèn)證，2008年冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

近年來(lái)，平遙牛肉產(chǎn)業(yè)依托“平遙古城”金字招牌，抓住專業(yè)鎮(zhèn)發(fā)展契機(jī)，推進(jìn)現(xiàn)代科技手段、先進(jìn)機(jī)器設(shè)備應(yīng)用和工藝、產(chǎn)品創(chuàng)新，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，品牌影響力持續(xù)提升。

“通過(guò)引進(jìn)現(xiàn)代化加工設(shè)備，對(duì)已有設(shè)備進(jìn)行技改，成功實(shí)現(xiàn)了從蒸煮鍋到蒸汽鍋、從手工腌制到鹽水注射、從手工浸泡到機(jī)械化浸泡的轉(zhuǎn)型升級(jí)，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率?！蓖跆烀鞲嬖V記者，為了將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，作為行業(yè)龍頭企業(yè)的平遙牛肉集團(tuán)，以新質(zhì)量、新服務(wù)、新文化、新項(xiàng)目、新發(fā)展“五新”為總思路、總目標(biāo)，堅(jiān)持以先進(jìn)文化引領(lǐng)先進(jìn)產(chǎn)業(yè)、以文化創(chuàng)新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展規(guī)劃，注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)流程的對(duì)接，形成集飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細(xì)加工、文化旅游為一體的產(chǎn)業(yè)鏈。

香味飄三晉，美譽(yù)傳千年?？恐鴮?duì)傳統(tǒng)加工技藝的傳承與創(chuàng)新和對(duì)“老味道”持之以恒的不懈追求，如今的平遙牛肉集團(tuán)形成了以平遙牛肉為主導(dǎo)，以驢、豬、雞等肉制品為補(bǔ)充，以牛肉干、冷凍肉、冷鮮肉、食用菌相配套的產(chǎn)品集群，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地，走上更多家庭的餐桌。

記者 閆淑娟