魚羊包制作過程　記者　程婧　攝　

漢字文化博大精深，一個漢字就是一首詩、一幅畫、一個謎。在晉中，漢字“鮮”還是一道風味獨特的美食。

早上10點，省級非物質文化遺產“魚羊包”烹飪技藝傳承人王同云，便來到自家的魚羊包店里忙活起來。切、剁、拌、調，將活蹦亂跳的魚和新鮮的羊肉，精制成肉泥，再加以秘制調料，便成了一味獨特的“鮮”餡。等中午客人進店，只需用和好的面佐以家傳的手藝包好、蒸制，十幾分鐘，一份熱乎的魚羊“鮮”包便上桌了。

魚羊包始創(chuàng)于清道光年間，壽陽名廚王大財跟隨“三代帝師”祁寯藻，行走大江南北。在吸收南北菜品烹飪技藝的基礎上，王大財研發(fā)出多種養(yǎng)生膳食，魚羊包便是其代表作之一。這一美食的創(chuàng)制初衷是給祁寯藻年老體弱的母親補養(yǎng)身體。吃了魚羊包，經過一段時間的調養(yǎng)，祁母的身體得以恢復?！棒~羊包”便隨之流傳下來。

魚羊包作為一道秘制的養(yǎng)生膳食，一百多年來，以口傳心授、父子相傳、秘方保存的方式，經歷了王家?guī)状说膫鞒?、延續(xù)和創(chuàng)新。到了王同云這里，已傳承了五代。今年74歲的王同云，十幾歲時便跟著父親學會了家傳的烹飪手藝。因為一些特殊原因，祖輩從事餐飲業(yè)的王家也曾退出過這一行業(yè)。20世紀80年代，心心念念要將家傳技藝傳承下去的王同云，又操起了祖輩的行當，重新開起了飯店，做起了魚羊包。

“以前物資匱乏的年代，魚羊包是難得的美味。如今人們的生活水平提高了，對口味也有了更高的要求。咱們要與時俱進?！蓖跬圃诶^承祖方的基礎上潛心研究，從原材料的選擇和技法上改良魚羊包，解決了魚肉有腥味、羊肉有膻味的技術難題，使魚羊肉餡通過滲汁增養(yǎng)產生了一種“靈味”，這種“靈味”就是“鮮”。

“魚要選新鮮的，不能選腥味大的鯉魚，要選腥味淡的草魚、鱸魚。羊要選榆次東山放養(yǎng)的年內的羯羊?！痹谑巢纳希跬频聂~羊包選料非常考究，而在技藝上，他則通過調料的變化來改善味道，讓鮮味更具靈氣。

魚羊包每個包子都要規(guī)規(guī)整整地包上23個褶子，這是王同云作為傳承人的堅守。說話間，王同云雙手熟練配合捏制，一個圓潤可愛的魚羊包便制作完成。而隨著品類的增多，為了區(qū)分不同的口味，不同的包子采用了不同的包法。松仁魚羊包是六個角、蝦仁魚羊包如水滴狀、鮑魚魚羊包是橢圓形……“這都是我老婆設計的?！蓖跬茦泛呛堑卣f。在魚羊包的創(chuàng)新和經營上，王同云的老伴段德鳳助力不少。從20世紀90年代開始，段德鳳便在博客注冊賬號宣傳魚羊包。如今，短視頻、外賣平臺興起，她也與時俱進，注冊了抖音、美團等賬號，自己拍視頻、剪輯、上傳。

如今，“魚羊包”特色餐飲在王同云的鉆研、創(chuàng)新下，品種從過去的3個發(fā)展成為今天具備蒸、煎、煮、烤四種烹飪方法，原味、時鮮、養(yǎng)生以及海鮮四大系列二十多個品種。

憑著獨特的制作工藝和鮮美的口感，不少食客慕名而來品嘗魚羊包，有的甚至跨越千里，就為這一口“鮮”。每年，王同云都要出幾趟遠門，跟隨省市文旅局等部門的工作人員參加各類博覽會、美食展，進行晉中美食、文旅的宣傳。每當這時，王同云就展示出家傳技藝，現(xiàn)場制作魚羊包。而他的攤位，總會成為各類博覽會、美食展的亮點，人氣爆棚。遠道而來的客人不惜排隊幾個小時，也要品鑒一番這名聲在外的晉中美食。

“半邊有鱗半邊毛，半邊美味半邊香。半邊山上吃草去，半邊水里把身藏?！敝腥A文化博大精深，以中華文化滋養(yǎng)的晉中美食“魚羊包”以其皮薄、餡嫩、味鮮、香溢等特色獲得“山西特色名吃獎”“中華名小吃”“中國最佳風味小吃”“中華面食面點創(chuàng)新獎”等榮譽。不僅如此，王同云還將祖?zhèn)鞯拿朗忱^續(xù)發(fā)揚光大，把榆次醬煨羊肉傳統(tǒng)制作技藝申請了榆次區(qū)的區(qū)級非物質文化遺產代表性項目。

如今，王同云的兒女、侄子都學會了這份家傳技藝。小兒子和兒媳更是成為“魚羊包”烹飪技藝的第六代傳承人。相信，在新一代人的手里，“魚羊包”的傳說還將繼續(xù)下去。

記者 張穎